FORNO A LEGNA: PIZZE COTTE SECONDO LA TRADIZIONE
Molto spesso ci viene chiesto se cuociamo le pizze in un forno a legna o elettricoLa fase di cottura di una pizza è molto importante perché da essa dipende la croccantezza della pasta e il sapore finale della pizza.
Per cuocere le pizze al Re di Fiandra abbiamo scelto il forno a legna. Perché? Ora te lo spiego.
Perché abbiamo scelto il forno a legna
I forni elettrici di ultima tecnologia cuociono molto bene le pizze, anzi forse sono anche più comodi dei forni a legna: il calore è uniforme e omogeneo in tutto il forno e per tutto il tempo che resta acceso. Basta infornare la pizza e non serve qualcuno che continui a girarla per farla cuocere completamente.Con il forno a legna invece le variabili sono tante e l'esperienza del pizzaiolo è fondamentale.
Allora perché abbiamo scelto il forno a legna?
Allora perché abbiamo scelto il forno a legna?
La legna dà un sapore unico alle pizze
Abbiamo scelto di cuocere le pizze nel forno a legna per il sapore unico che riesce a dare. La legna con i suoi profumi trasmette all'impasto aromi unici che migliorano il sapore finale.Possiamo considerare la legna come un vero e proprio ingrediente, infatti in base al tipo di legna la pizza avrà note aromatiche differenti. Del resto molte altre preparazioni usano la legna per raffinare il sapore, pensa ad esempio all'aceto balsamico, al vino, e all'affumicatura di formaggi, carni, ecc…
Il forno a legna è il metodo più antico di cottura
L'altro motivo che ci ha fatto preferire il forno a legna, rispetto al forno elettrico o a gas è l'idea di seguire le tradizioni più antiche di cottura della pizza.Le tracce dei primi forni risalgono ai tempi degli Egizi. I greci successivamente ne hanno migliorato la forma e infine i romani hanno fatto della costruzione dei forni e della cottura dei cibi un'arte. Da allora non ci sono state grandi variazioni sul funzionamento del forno a legna.
Le pizze del Re di Fiandra cotte nel forno a legna
Il forno: quale abbiamo installato
Il forno a legna che abbiamo fatto installare al Re di Fiandra è un forno professionale con una zona laterale dedicata al fuoco. Il tetto è fatto con la classica forma a cupola per far circolare meglio l'aria calda. Il piano dove si appoggiano le pizze, detto platea, è in pietra refrattaria. Inoltre la platea è rotante, cioè dotata di motorino che la fa girare in continuazione donando uniformità alla cottura in tempi più corti.Corsi e riconoscimenti
Come ho accennato qualche riga più su, davanti a un forno a legna ci deve essere un pizzaiolo preparato. E' importante conoscere bene il forno, capire quando è pronto per essere usato, se la legna scalda bene, se la temperatura ha raggiunto i gradi giusti.Quando nel 2009 abbiamo deciso di installare l'angolo pizze ha significato per me ritornare a scuola! Dopo alcuni corsi ho imparato le migliori tecniche per la preparazione degli impasti, il processo di lievitazione e conservazione, e mi hanno insegnato tutti i segreti della cottura perfetta.
Nel 2019 sono entrato a far parte della Nazionale Italiana Pizzaioli e successivamente mi hanno conferito il riconoscimento come Professionista della ristorazione: un piccolo premio che per me e per il Re di Fiandra è stato un altro grande passo in avanti!
